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复合酶水解黄油制备天然咸奶味香基的研究
文献摘要：
选用脂肪酶Lipase G"Amano"50和蛋白酶Protease M"Amano"SD分步水解黄油制备天然咸奶味香基.结果表明,以乳清粉为辅底物,当酶解温度为45℃,反应体系pH为6.5,脂肪酶Lipase G"Amano"50的添加量为1.5％,酶解时间为5 h,蛋白酶Protease M"Amano"SD添加量为0.15％,酶解时间为7 h时,所得奶香基料具有浓郁、愉悦的咸奶香味.将此奶香基料用于饼干制作,可赋予饼干浓郁的咸奶风味,回味悠长,说明其具有良好的耐温性.
文献关键词：
天然;咸奶味;脂肪酶;蛋白酶
中图分类号：
作者姓名：
李玮琪;王婧;杨娟;黄绮婷;艾卿;房佳晴;白卫东;汪薇;刘功良
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225;广东顺大食品调料有限公司,广东潮州 521523;现代农业工程创新研究院,广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]李玮琪;王婧;杨娟;黄绮婷;艾卿;房佳晴;白卫东;汪薇;刘功良-.复合酶水解黄油制备天然咸奶味香基的研究)[J].中国调味品,2022(06):65-68
A类：
咸奶味,Amano
B类：
复合酶,酶水解,黄油,脂肪酶,Lipase,Protease,分步,乳清粉,底物,酶解温度,反应体系,酶解时间,奶香基料,浓郁,愉悦,香味,饼干,干制,风味,回味,悠长,耐温性
AB值：
0.326496
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