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酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究
文献摘要：
以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5％,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0.75％,脂肪酶的最适添加量为0.75％,酶解时间为10 h,蛋白酶MSD的最适添加量为0.15％,酶解时间为8h,可获得乳酪味纯正、馥郁、香气浓厚的天然奶香基料.
文献关键词：
乳酪味;奶香基料;无水奶油;脂肪酶;蛋白酶
中图分类号：
作者姓名：
陈清;黄卓尧;汪薇;鲁玉侠;李香莉;白卫东
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225;仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广东广州 510225;广州市名花香料有限公司,广东广州 510080
文献出处：
引用格式：
[1]陈清;黄卓尧;汪薇;鲁玉侠;李香莉;白卫东-.酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究)[J].农产品加工,2022(08):10-14
A类：
乳酪味
B类：
奶香基料,雀巢,无水奶油,乳清粉,酪蛋白,乙基麦芽酚,辅料,酸价,感官评价,加脂,脂肪酶,A12,MSD,酶解时间,8h,纯正,馥郁,香气,气浓
AB值：
0.249919
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