典型文献
牛心肌蛋白酶解物的呈味特性与其结构关系研究
文献摘要：
利用10种食品级蛋白酶分别对牛心肌进行酶解处理,并探究酶解产物的呈味特性与肽结构之间的内在联系.分别采用Protease A、Protease P、Proteax、Flavourzyme、Alcalase、Papain、Bromelain、Protamex、Netutrase和Sumizyme BNP-L对牛心肌进行酶解,分析蛋白酶解物的水解度、分子质量分布、酶特异性,肽谱图与呈味特性的关系.研究结果表明,Protease A作为一种内外肽酶的复合酶制剂,是制备高鲜味、低苦味酶解物的最佳蛋白酶;然而,2种内肽酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)会导致蛋白酶解物产生苦味.偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,酶解物的鲜味与低分子质量肽(<1 kDa)具有一定的正相关性,而其苦味与分子质量为0.5～1 kDa的肽组分呈正相关.蛋白酶特异性和肽谱图分析揭示,由于10种蛋白酶具有不同的酶切位点,导致相应的蛋白酶解物形成了不同的肽谱图,从而阐明蛋白酶解物的不同呈味特性.通过内肽酶和外肽酶联合酶解作用牛心肌,可以有效地减少蛋白酶解物的苦味并增加其鲜味.
文献关键词：
牛心肌;蛋白酶解物;酶切特异性;呈味特性;肽结构
中图分类号：
作者姓名：
邬威;王瑾;付余
作者机构：
西南大学 动物科学技术学院,重庆,400715;西南大学 食品科学学院,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]邬威;王瑾;付余-.牛心肌蛋白酶解物的呈味特性与其结构关系研究)[J].食品与发酵工业,2022(08):15-21
A类：
Proteax,Flavourzyme,Bromelain,Netutrase,Sumizyme
B类：
牛心肌,心肌蛋白,蛋白酶解物,呈味特性,结构关系,食品级,酶解产物,肽结构,Protease,Alcalase,Papain,Protamex,BNP,水解度,分子质量分布,种内,复合酶制剂,鲜味,苦味,内肽酶,木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,偏最小二乘回归,partial,least,squares,regression,PLSR,低分子质量肽,kDa,谱图分析,种蛋,酶切位点,解作,少蛋,酶切特异性
AB值：
0.250749
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