采用碱性蛋白酶水解并去除豆粕中蛋白质成分制备不溶性膳食纤维,考察酶解pH、酶添加量、温度、时间对含量的影响以响应面试验进行优化并对其成品进行红外表征及性质测定.结果表明:pH为8.5,酶添加量为7500U/g、酶解温度为50℃、酶解时间为3h不溶性膳食纤维含量可达90.428％;持水力为14.047％、持油力为7.250％、溶胀性为12.709mL/g;对不饱和油脂和饱和油脂的吸附能力分别为4.677％、6.319％;葡萄糖吸附值为99.541mmoL/g;红外光谱图显示豆粕不溶性膳食纤维具有糖类和纤维素的特征吸收峰.并且利用其高持水力、高溶胀性和吸附油脂的性质可以应用于减肥食品中;利用高葡萄糖吸附性可应用于糖尿病特定食品中,减少糖的吸收;利用高溶胀性可以提高产品的稳定性,减少稳定剂的使用;利用其高油脂吸附性,添加到食品中可降低食品本身的油腻感,达到解腻的作用,说明豆粕不溶性膳食纤维可作为一种原料或配料添加到食品中.

豆粕;不溶性膳食纤维;油脂吸附能力;葡萄糖吸附值;红外光谱

长春大学,长春 130000

[1]赵淼;张茂迎;刘畅;郎佳雪;李险峰;邹险峰-.豆粕不溶性膳食纤维的制备及性质研究)[J].中国食品添加剂,2022(11):77-83

7500U,709mL,葡萄糖吸附值,541mmoL,高溶胀性,油脂吸附能力

豆粕,不溶性膳食纤维,碱性蛋白酶,蛋白酶水解,质成,成分制备,响应面试验,红外表征,酶解温度,酶解时间,3h,纤维含量,持水力,持油力,不饱和,光谱图,糖类,特征吸收峰,吸附油,减肥食品,吸附性,稳定剂,高油,油腻感,配料

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