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橄榄油与菜籽油调和比例对花椒油风味及营养成分的影响
文献摘要：
为了研究橄榄油与菜籽油的调和比例对花椒油挥发性物质及营养成分的影响,利用气相色谱(Gas chromatography,GC)和离子迁移谱(Ion mobility spectrometry,IMS)联用技术对7个花椒油样品(纯橄榄花椒油GL、纯菜籽花椒油AJ、花椒油1-9(菜籽∶橄榄=1∶9)、花椒油3-7(菜籽∶橄榄=3∶7)、花椒油5-5(菜籽∶橄榄=5∶5)、花椒油6-4(菜籽∶橄榄=6∶4)、花椒油8-2(菜籽∶橄榄=8∶2))中的挥发性成分进行采集和分析.结果 表明:不同花椒油都有各自的特征峰区域,GL的特征风味物质主要是糠醛、乙酸异丁酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、正已醇,AJ的特征风味物质有二烯丙基二硫化物、柠檬烯、正戊醇、丙酸、E,E-2,4-庚二烯醛、乙酸-3-甲基丁酯、羟基丙酮、2-庚酮等;根据指纹图谱及主成分分析发现,与GL风味最为接近的是花椒油1-9,与AJ风味最为接近的是花椒油8-2;GL中角鲨烯含量为2912.11 mg/kg,花椒油3-7、5-5、6-4、8-2中角鲨烯含量均极显著低于GL(P＜0.01);GL中甾醇含量为1427.56 mg/kg,花椒油5-5、6-4、8-2中甾醇含量均显著高于GL(P＜0.05);6个橄榄花椒油样品中的α-生育酚含量均无显著差异.可见,花椒油中的挥发性物质、营养成分与菜籽油-橄榄油的调和比例密切相关,本研究结果可为菜籽-橄榄花椒调和油的调和比例提供数据参考.
文献关键词：
橄榄油;菜籽油;花椒油;风味;营养成分;气相色谱-离子迁移色谱
中图分类号：
作者姓名：
肖岚;熊敏;幸勇;唐英明;黄开正
作者机构：
四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川五丰黎红食品有限公司,四川汉源625300;四川旅游学院烹饪学院,四川 成都610100
文献出处：
引用格式：
[1]肖岚;熊敏;幸勇;唐英明;黄开正-.橄榄油与菜籽油调和比例对花椒油风味及营养成分的影响)[J].保鲜与加工,2022(01):82-91
A类：
B类：
橄榄油,菜籽油,调和比,花椒油,油风,营养成分,油挥发,挥发性物质,Gas,chromatography,离子迁移谱,Ion,mobility,spectrometry,IMS,联用技术,GL,AJ,挥发性成分,同花,特征峰,特征风味物质,糠醛,丁酯,乙酸乙酯,基丁,丁醛,二烯丙基二硫,二硫化物,柠檬烯,正戊醇,丙酸,烯醛,丙酮,庚酮,指纹图谱,角鲨烯,甾醇,生育酚,调和油,离子迁移色谱
AB值：
0.238035
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