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油脂种类对调和牛油风味的影响
文献摘要：
为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响.分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价.结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p＜0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52％.综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响.
文献关键词：
调和牛油;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;挥发性风味物质;脂肪酸组成
中图分类号：
作者姓名：
李涵润;刘雄;覃小丽;王群
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆400715;重庆西部食品产业技术研究院,重庆402260;重庆国科食品检测有限公司,重庆402260
文献出处：
引用格式：
[1]李涵润;刘雄;覃小丽;王群-.油脂种类对调和牛油风味的影响)[J].中国油脂,2022(06):53-61
A类：
调和牛油,鹅油
B类：
油脂,油风,高附加值,棕榈硬脂,巴沙,物理指标,脂肪酸组成,电子鼻,顶空固相微萃取,联用技术,HS,SPME,挥发性风味物质,感官评价,调和油,熔点,色差,饱和脂肪酸,脂肪酸含量,Pa,百分点,主体风味物质,壬烯,烯醛,辛醛,庚醛,相对气味活度值,油相,不良风味
AB值：
0.204529
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