典型文献
葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响
文献摘要：
目的 探究葱青叶对椒麻糊香气的影响.方法 以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响.结果 加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等.维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大.结论 葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响.
文献关键词：
葱青叶;花椒油;椒麻糊;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
何莲;易宇文;胡茂芩;王林;乔明锋;胡金祥;许程剑;邓静
作者机构：
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都 610100;成都大学食品与生物工程学院,成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]何莲;易宇文;胡茂芩;王林;乔明锋;胡金祥;许程剑;邓静-.葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6163-6170
A类：
葱青叶,椒麻糊
B类：
挥发性物质,香气,花椒油,固相微萃取,质谱法,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,SPME,油挥发,侧柏,1S,3R,顺式,松油烯,罗勒烯,环己烯,辛醇,松油醇,丙醛,乙基,基丁,丁烯醛,胡椒酮,维恩图,挥发性风味物质,献给,烯烃,烃类,醛类,硫醚,醚类,类物质
AB值：
0.256591
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