典型文献
不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响
文献摘要：
为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响.结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06％、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70％、柠檬酸质量浓度1.10％.超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著.
文献关键词：
护色;二氧化硫;香菇脆片;超声;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
吴丽萍;袁梦缘;徐江;王颖悦;胡长玉
作者机构：
黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山市徽珍食品有限公司,安徽黄山245000
文献出处：
引用格式：
[1]吴丽萍;袁梦缘;徐江;王颖悦;胡长玉-.不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(13):45-51
A类：
香菇脆片
B类：
同前,前处理方式,真空油炸,二氧化硫残留量,正交试验优化,复配,护色,脱硫工艺,热烫,脱硫剂,前处理方法,最佳工艺,工艺条件,超声波功率,VC,柠檬酸,褐变抑制率,脆度,皱缩,感官评分
AB值：
0.197566
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