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γ射线对胚芽米蛋白结构、乳化特性和食用品质的影响
文献摘要：
为延缓胚芽米品质衰变,研究了γ射线预处理对胚芽米储藏后蛋白质结构、乳化特性和食用品质的影响.对鲜胚芽米进行1、2、3 kGy吸收剂量的γ射线预处理,并在37℃和60％相对湿度的储藏环境中保存3个月,以鲜胚芽米和未经γ射线预处理的胚芽米为对照,探讨γ射线预处理对胚芽米保鲜的加工适用性.实验结果表明:经过储藏后,胚芽米蛋白组分呈现聚集趋势,且胚芽米的蒸煮特性、质构特性均显著下降;随着γ射线预处理剂量的升高,胚芽米蛋白的浊度、β1折叠、无序结构和二硫键含量呈现先降低后升高的趋势,疏水性下降且在2 kGy时无明显聚集的骨架结构,乳化活性和乳化稳定性均呈现先升高后降低趋势;感官评价和质构特性测定结果表明,胚芽米食用品质呈现先升高后下降的趋势.研究结果表明,适当剂量的γ射线预处理能够调节胚芽米在储藏期间的蛋白质结构、乳化特性,改善其食用品质.研究结果旨在为将辐射技术应用于胚芽米产品保鲜提供理论参考.
文献关键词：
γ射线;胚芽米;蛋白结构;乳化特性;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
姚钢;李冰;孙福伟;赵弘韬;郭亚男;夏春阳;蒋继成;张玉宝;郭增旺
作者机构：
黑龙江省原子能研究院,黑龙江 哈尔滨 150086;哈尔滨工程大学 智能科学与工程学院,黑龙江 哈尔滨 150001;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]姚钢;李冰;孙福伟;赵弘韬;郭亚男;夏春阳;蒋继成;张玉宝;郭增旺-.γ射线对胚芽米蛋白结构、乳化特性和食用品质的影响)[J].食品科学技术学报,2022(02):62-71
A类：
B类：
胚芽米,米蛋白,蛋白结构,乳化特性,食用品质,衰变,蛋白质结构,kGy,吸收剂量,相对湿度,储藏环境,保鲜,蛋白组分,蒸煮特性,质构特性,预处理剂,浊度,折叠,无序结构,二硫键,先降,疏水性,骨架结构,乳化活性,乳化稳定性,感官评价,测定结果,品质呈现,储藏期间
AB值：
0.24326
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