典型文献
模糊数学评定与响应面法综合优化熏马肉辣椒酱工艺
文献摘要：
以新疆特色熏马肉和干线椒为主要原料,同时为了消除感官评价员主观因素的影响,利用模糊数学评定对感官评分进行优化得出综合感官评分,以咀嚼度和感官评分作为响应值,通过 Box-Behnken设计方案对熏马肉辣椒酱炒制过程中重要工艺参数复水时间、炒制温度、炒制时间进行优化,探究辣椒酱的最佳工艺条件.结果表明,复水时间为 5.3 h,炒制温度为 140℃,炒制时间为 4.2 min 时,熏马肉辣椒酱的感官评分为80.23 分,咀嚼度为 275.573 mJ.此结果表明模糊数学综合评价和响应面结合优化熏马肉辣椒酱工艺的方法可行且显著,模型预测理论值与实际结果相近,相对误差极低,在此条件下熏马肉辣椒酱的感官品质最佳,咀嚼度适中,色、香、味均适宜.该研究结果可为新疆干线椒制酱产业开发工艺提供理论依据.
文献关键词：
辣椒酱;熏马肉;模糊数学评定;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
徐建宗;郭超男;年国芳;赛依旦·居马洪;周建中
作者机构：
新疆农业大学 食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830002
文献出处：
引用格式：
[1]徐建宗;郭超男;年国芳;赛依旦·居马洪;周建中-.模糊数学评定与响应面法综合优化熏马肉辣椒酱工艺)[J].中国调味品,2022(12):77-83
A类：
模糊数学评定,熏马肉
B类：
响应面法,综合优化,辣椒酱,干线,线椒,感官评价,主观因素,感官评分,咀嚼,分作,响应值,Box,Behnken,复水,炒制温度,炒制时间,最佳工艺,工艺条件,mJ,模糊数学综合评价,预测理论,理论值,此条,感官品质,适中,产业开发,开发工艺
AB值：
0.226243
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