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典型文献
添加铁皮石斛对发酵辣椒酱活性成分及挥发性风味的影响
文献摘要:
为研究铁皮石斛对发酵辣椒酱的品质贡献,测定辣椒酱发酵期间的主要活性成分变化,并对其成品进行感官评价,同时利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究不同铁皮石斛添加量对发酵辣椒酱中挥发物的影响.经14 d发酵的铁皮石斛辣椒酱中的多糖、总黄酮、总酚等活性成分均高于未添加铁皮石斛的发酵辣椒酱;在铁皮石斛发酵辣椒酱中筛选出32个差异挥发物,其中包括15个酯类、7个硫化物、4个烯类、4个醇类和2个醛类,随着铁皮石斛添加量的增加,酯类和烯类物质的相对含量逐渐增加,硫化物的相对含量逐渐减少;肉豆蔻酸乙酯、桉叶醇、α-法呢烯等11个物质是影响铁皮石斛发酵辣椒酱风味的关键物质;添加10%铁皮石斛的发酵辣椒酱中多糖、石斛碱、总黄酮、总酚的含量分别为2.090、0.129、0.235、0.032 mg/g,该辣椒酱既保持了发酵辣椒酱的风味,又增加了铁皮石斛的特征风味,使铁皮石斛发酵辣椒酱整体风味较为协调.
文献关键词:
铁皮石斛;发酵;辣椒;活性成分;差异挥发物
作者姓名:
代晓桐;陈超;杨笙;谭书明
作者机构:
贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
引用格式:
[1]代晓桐;陈超;杨笙;谭书明-.添加铁皮石斛对发酵辣椒酱活性成分及挥发性风味的影响)[J].食品与发酵科技,2022(03):34-41,73
A类:
B类:
铁皮石斛,辣椒酱,挥发性风味,发酵期,主要活性成分,成分变化,感官评价,顶空固相微萃取,联用技术,Headspace,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,HS,SPME,总黄酮,总酚,差异挥发物,酯类,硫化物,烯类,醇类,醛类,类物质,相对含量,肉豆蔻酸,乙酯,石斛碱,特征风味
AB值:
0.230032
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