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单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的研究
文献摘要：
为了改善明胶在加热过程中因热稳定性差而出现的融化现象,利用单宁酸改性明胶,探究对改性后明胶脂肪替代物结构及功能性质的影响.利用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)和冻融稳定性、耐蒸煮性、持水性和质构特性等方法探究单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的变化.结果表明:在pH为5,明胶与单宁酸质量比为1.2:1,36℃加热30 min的情况下,单宁酸与明胶之间官能团相互结合,二者发生化学反应,改变明胶的蛋白质结构,微观结构由致密均匀的团状结构改变为疏松多孔的孔隙结构;冻融稳定性和耐蒸煮性增强,持水性和溶胀能力下降,硬度和咀嚼性增强,弹性、凝聚性和胶着性下降,L*、a*和b*均增加.经过改性后,提高了明胶脂肪替代物热稳定性,改善了明胶脂肪替代物的结构特性,提高产品质地,为多酚改性明胶的脂肪替代物的制备提供理论基础.
文献关键词：
单宁酸;改性明胶;脂肪替代物;功能性质;结构性质
中图分类号：
作者姓名：
王晓婷;康明丽;宋丽君;赵茹;张琴
作者机构：
河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050018
文献出处：
引用格式：
[1]王晓婷;康明丽;宋丽君;赵茹;张琴-.单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的研究)[J].食品工业科技,2022(11):104-111
A类：
B类：
单宁酸,酸改性,改性明胶,脂肪替代物,结构及功能,功能性质,质的研究,热稳定性,融化,傅里叶变换红外光谱仪,FTIR,热重分析,TGA,冻融稳定性,蒸煮,持水性,质构特性,方法探究,官能团,相互结合,生化学,化学反应,蛋白质结构,团状,松多,孔隙结构,溶胀,咀嚼性,凝聚性,胶着,结构特性,多酚,结构性质
AB值：
0.236539
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