典型文献
不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析
文献摘要：
驼肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇且具有一定药用价值,一直是肉品营养研究的重要对象.为了探究阿拉善双峰驼肉的品质特性,测定了阿拉善双峰驼胴体的上脑、里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉在内的13个分割部位肉的营养成分和食用品质.结果表明:双峰驼不同部位肉品质特性有较大差异,主要表现在脂肪酸与氨基酸的含量及分布、熟肉率、保水性、色泽以及硬度、嫩度等方面.其中外脊的脂肪酸种类最为丰富,腹肉的总氨基酸含量最高.与羊肉、马肉和牦牛肉相比,双峰驼肉中的必需氨基酸与总氨基酸更接近FAO/WHO的推荐标准,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值也更高.进一步聚类分析结果表明:双峰驼不同部位肉营养品质较其他畜禽肉差异较小,氨基酸和脂肪酸含量与分布更均匀.眼肉的熟肉率显著高于其他部位;辣椒条的保水性最好且色泽鲜艳,L*值和a*值明显高于其他部位;臀肉、大黄瓜条硬度最大,嫩度较差,咀嚼性高;米龙部位保水性较差,色泽较暗,但弹性较好.研究结果旨在为骆驼肉的加工及销售提供一定的数据支持和依据.
文献关键词：
双峰驼;不同部位;营养品质;肉用品质;差异分析
中图分类号：
作者姓名：
孙树远;刘玥如;何静;吉日木图
作者机构：
内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特 010018;中国-蒙古国生物高分子应用"一带一路"联合实验室,内蒙古 呼和浩特 010018
文献出处：
引用格式：
[1]孙树远;刘玥如;何静;吉日木图-.不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析)[J].食品科学技术学报,2022(01):109-123
A类：
双峰驼肉,骆驼肉,肉用品质
B类：
阿拉善,食用品质,品质分析,高蛋白,低脂肪,药用价值,营养研究,胴体,里脊,辣椒,大黄,小黄瓜,腱子,营养成分,不同部位肉,肉品质特性,熟肉率,保水性,色泽,嫩度,总氨基酸,氨基酸含量,羊肉,马肉,牦牛肉,必需氨基酸,FAO,WHO,多不饱和脂肪酸,营养品质,畜禽肉,脂肪酸含量,含量与分布,鲜艳,咀嚼性
AB值：
0.265494
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