典型文献
不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析
文献摘要：
为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析.结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪(质量分数6.50％)较高,嫩度较好,但水分含量(质量分数66.11％)低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪(质量分数9.03％)、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质(质量分数21.27％)较高且脂肪(质量分数0.33％)较低;腱子肉的水分含量(质量分数75.27％)较高且系水率(0.89％)最大,但脂肪酸种类较少.结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式.
文献关键词：
双峰驼肉;食用品质;营养成分;分析比较
中图分类号：
作者姓名：
孙树远;何静;吉日木图
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古自治区呼和浩特010018
文献出处：
引用格式：
[1]孙树远;何静;吉日木图-.不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析)[J].食品与生物技术学报,2022(09):46-56
A类：
双峰驼肉
B类：
食用品质,营养成分分析,不同部位肉,品质特性,加工适宜性,精细化加工,阿拉善,里脊,骆驼,腱子,肉样,质构特性,色差,鲜艳,保水性,适中,嫩度,水分含量,所含,齐全,熟肉率,内聚性,加工方式
AB值：
0.234594
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