典型文献
低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展
文献摘要：
近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题.低温慢煮(sous-vide,SV)是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势.然而,SV在实际应用中受到多种因素(如温度、时间、真空度等)的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响.与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作.本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导.
文献关键词：
低温慢煮;肉制品;食用品质;货架期
中图分类号：
作者姓名：
刘欣睿;孔保华;夏秀芳;孙方达;张宏伟;刘骞
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]刘欣睿;孔保华;夏秀芳;孙方达;张宏伟;刘骞-.低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展)[J].肉类研究,2022(12):49-56
A类：
sous
B类：
低温慢煮,肉制品,食用品质,货架期,健康意识,消费观念,健康和安全,肉类,热点研究,研究问题,vide,SV,稍加,放入,真空密封,袋中,真空包装,后放,恒温水浴,水浴锅,行长,煮制,新型加工技术,有加,加热温度,嫩度,多汁,低营养,营养物质,物质流,高温蒸煮,异味,有害物质,真空度,微生物安全,生物安全性,系统综述,加工特性,开发新,新产品,技术指导
AB值：
0.387123
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
