文章明确新型腌制方式对烤鸭蛋白质消化特性的影响,为烤鸭等产品营养品质的提升提供理论依据.DHSI-Ⅳ动态仿生人胃肠消化系统近乎真实地模拟了人胃的胃运动、生化环境和蠕动收缩,通过体外模拟消化反应,探究不同加工方式(常压湿腌后电烤制、常压湿腌后挂炉烤制、变压腌制后电烤制、变压腌制后挂炉烤制)对烤鸭肉蛋白质消化率、消化产物的影响.结果表明:相比常压腌制处理,变压腌制处理后电烤和挂炉烤鸭肉的蛋白质消化率分别提高了4.92％和4.52％(P＜0.05).变压腌制电烤鸭肉蛋白质消化的聚集体粒径D[4,3]、D[3,2]和Dx(50)最低,相较于其他3组烤鸭肉样品的粒径分别降低了 39.25％～76.83％、29.79％～49.93％、42.25％～47.91％.变压腌制处理促进C蛋白、α-肌动蛋白、烯醇酶和肌动蛋白降解形成多肽片段,与常压湿腌电烤鸭和常压湿腌挂炉烤鸭肉相比,变压腌制电烤鸭、变压腌制挂炉烤鸭肉消化产物小于1000 u的肽段分别提高了5.32％和12.43％,必需氨基酸含量分别提高了27.17％和13.68％(P＜0.05).综上所述,变压腌制可加快原料鸭肉蛋白质的降解,增加烤制后鸭肉蛋白质的低分子肽含量,进而提高了烤鸭蛋白质的消化率.

烤鸭肉;变压腌制;蛋白质;DHSI-Ⅳ动态仿生消化系统;消化特性

中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京100193

[1]矫丹;张德权;惠腾;刘欢;王振宇-.基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响)[J].食品科技,2022(07):87-95

变压腌制,DHSI,烤鸭肉

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