典型文献
不同热加工方式对华贵栉孔扇贝蛋白与多糖结构及消化特性的影响
文献摘要：
为探究热加工处理对华贵栉孔扇贝蛋白、多糖结构与消化特性的具体影响规律,该研究对华贵栉孔扇贝进行蒸制(100℃,5 min)、油炸(150℃,2 min)及烤制(200℃,10 min)3种热加工处理,采用红外光谱、扫描电镜和体外模拟消化法,比较分析热加工前后扇贝蛋白与多糖的含量、结构及体外消化特性变化.结果表明,热加工处理导致扇贝的盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量显著降低(P<0.05),且使碱溶性多糖含量显著增加(P<0.05),蒸制和油炸处理显著降低水溶性多糖含量(P<0.05),而烤制热加工使其显著提高23.27％(P<0.05);热加工处理对扇贝多糖的化学键无显著影响,但会改变扇贝蛋白质的二级结构,并导致其微观结构由平整转换成多孔状;体外模拟消化实验结果发现蒸制与烤制热加工均显著提高蛋白质的体外消化率,对扇贝多糖的消化吸收无显著影响(P>0.05).以上实验结果表明,热加工能改变扇贝多糖与蛋白结构,蒸制处理更有利于扇贝蛋白与多糖的消化.研究结果可为华贵栉孔扇贝合理热加工提供参考依据.
文献关键词：
热加工;华贵栉孔扇贝;蛋白质;多糖;结构;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
蔡君婷;曹文红;陈忠琴;高加龙;郑惠娜;林海生;秦小明
作者机构：
广东海洋大学 食品科技学院,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省海洋生物制品工程实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江,524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]蔡君婷;曹文红;陈忠琴;高加龙;郑惠娜;林海生;秦小明-.不同热加工方式对华贵栉孔扇贝蛋白与多糖结构及消化特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):52-60
A类：
B类：
加工方式,对华,华贵栉孔扇贝,多糖结构,热加工处理,具体影响,蒸制,油炸,烤制,体外模拟消化,消化法,加工前,体外消化特性,盐溶,水溶性蛋白,蛋白含量,碱溶性多糖,多糖含量,水溶性多糖,制热,贝多,化学键,二级结构,转换成,化实验,高蛋白质,体外消化率,消化吸收,蛋白结构
AB值：
0.196466
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