典型文献
低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展
文献摘要：
食物过敏是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的全球性食品安全问题之一.在食品加工多元化的背景下,食物过敏患者要完全避免过敏原十分困难,研发低致敏食品对食物过敏患者的安全膳食至关重要.总结了低致敏食品制备技术的加工技术原理;以蒸煮、微波和烘烤为主的热加工技术通过加热诱导蛋白质变性的方式破坏致敏性构象性表位;高压、脉冲电场、脉冲光、低温等离子体、辐照和超声等非热加工技术可以通过过敏原蛋白结构修饰、多肽链断裂、新化学键的产生等方式直接破坏致敏性表位;酶水解、酶交联、糖基化、微生物发酵等其他加工方法则通过改变蛋白质构象或将蛋白质与糖类物质结合,破坏或隐藏过敏原致敏性表位.另外,对工业化低致敏蛋白配料的加工方法和生产现状进行了阐述分析.基于酶法水解的部分水解乳蛋白和深度水解乳蛋白已经可以工业化生产,其他消减食物致敏性的方法以及其他低致敏蛋白配料值得进一步研究.希望可以为工业化生产低致敏食品提供参考.
文献关键词：
食物过敏;致敏性;低致敏食品;部分水解乳蛋白;深度水解乳蛋白
中图分类号：
作者姓名：
李欣;胡巍;谭宏凯;黎晶晶;陈红兵
作者机构：
南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 330047;南昌大学 食品学院,江西 南昌 330047;江西省食物过敏重点实验室,江西 南昌 330047;南昌大学 中德联合研究院,江西 南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]李欣;胡巍;谭宏凯;黎晶晶;陈红兵-.低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(03):13-20
A类：
低致敏食品,构象性表位,部分水解乳蛋白,深度水解乳蛋白
B类：
制备技术,工业化应用,食物过敏,联合国粮农组织,世界卫生组织,食品安全问题,食品加工,完全避免,十分困难,膳食,加工技术,技术原理,蒸煮,烘烤,蛋白质变性,致敏性,脉冲电场,脉冲光,低温等离子体,辐照,非热加工,过过,过敏原蛋白,蛋白结构,结构修饰,多肽链,链断裂,新化,化学键,酶水解,交联,糖基化,微生物发酵,加工方法,变蛋,蛋白质构象,糖类物质,致敏蛋白,配料,生产现状,阐述分析,酶法水解,工业化生产,消减,减食,食物致敏
AB值：
0.296699
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