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加工方式对两种贝类中8种重金属元素生物可及性的影响
文献摘要：
目的 分析水煮和烘烤两种加工方式对两种贝类元素中8种金属元素生物可及性的影响.方法 采用体外模拟消化实验,利用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)分析牡蛎(Crassostrea gigas)和扇贝(Azumapecten farreri)体内8种元素(铁、砷、镉、铜、铁、锌、锰、汞)的生物可及性和含量的变化.结果 两种贝类元素含量的趋势大体一致,从高到低依次为锌>铁>铜>镉>砷>铅>汞.两种贝类中生物可及性最高的是牡蛎中的砷元素,为98.4％.生物可及性最低的是扇贝中的铁元素,为3.4％.经过不同的加工方式处理后,能显著提高两种贝类锰元素的生物可及性及显著降低牡蛎中铜、砷、铅元素的生物可及性.加热处理后扇贝中砷和镉元素的生物可及性增加.相较于蒸煮的加热方式,烘烤的加工方式对贝类元素生物可及性的影响更大.通过相关性分析可以看出,贝类元素生物可及性不仅与元素种类、加工方式相关,也与其他元素浓度相关.结论 水煮和烘烤两种加工方式对贝类中8种重金属元素浓度和生物可及性影响较大.
文献关键词：
加工方式;贝类;元素;生物可及性;体外模拟消化
中图分类号：
作者姓名：
张梅超;冯立霞;王楠
作者机构：
威海市食品药品检验检测研究院,威海 264200
文献出处：
引用格式：
[1]张梅超;冯立霞;王楠-.加工方式对两种贝类中8种重金属元素生物可及性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):7118-7124
A类：
Azumapecten
B类：
加工方式,贝类,重金属元素,生物可及性,水煮,烘烤,体外模拟消化,化实验,电感耦合等离子体质谱仪,inductively,coupled,plasma,mass,spectrometry,ICP,牡蛎,Crassostrea,gigas,扇贝,farreri,种元素,元素含量,大体一致,砷元素,铁元素,锰元素,铅元素,加热处理,镉元素,蒸煮,加热方式,元素浓度
AB值：
0.291616
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