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热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响
文献摘要：
以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响.结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L*、b*、硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),而 a*减小(P<0.05).最适工艺参数一致,分别为 90℃煮制 40 min 和煮制 90℃蒸制 40 min,油炸和炒制分别为 160℃油炸 50 s 和170℃炒制 50 s.蒸制工艺具有最高的L*,为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性,分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a*,分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件,而干热加工可优选炒制工艺.该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考.
文献关键词：
热加工;调理里脊肉;失重率;色泽;质构
中图分类号：
作者姓名：
昝博文;白婷;唐丽;翁德晖;张佳敏;王卫;张崟
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都 610106;四川高金实业集团股份有限公司,四川 遂宁 629000
文献出处：
引用格式：
[1]昝博文;白婷;唐丽;翁德晖;张佳敏;王卫;张崟-.热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响)[J].中国调味品,2022(12):53-60
A类：
调理里脊肉
B类：
热加工工艺,肉色,色泽,质构特性,失重率,烹饪损失,咀嚼性,工艺处理,煮制,蒸制,油炸,炒制工艺,湿热,干热,调理肉制品,工艺选择
AB值：
0.18125
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