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红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析
文献摘要：
为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化,并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测.结果发现,红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分,酯类与高级醇类占总含量的90％以上,其中高级醇类15种,主要以异戊醇、异丁醇为主.门水平上丰度最高的是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),属水平上相对丰度≥1％的优势属共有7个.相关性研究发现,对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus.
文献关键词：
红小米黄酒;细菌菌群;风味物质;高级醇;相关性
中图分类号：
作者姓名：
王春艳;于海彦;乔志航;许彬;罗建成
作者机构：
南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室,河南南阳473004
文献出处：
引用格式：
[1]王春艳;于海彦;乔志航;许彬;罗建成-.红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析)[J].食品研究与开发,2022(11):102-108
A类：
红小米黄酒,Lentilactobacillus,Companilactobacillus
B类：
发酵过程,细菌菌群,菌群分析,南阳,酿造,微生物机制,特色作物,酒酿,质谱法,gas,chromatography,mass,spectrometry,挥发性风味物质,高通量测序技术,细菌群落结构,挥发性成分,酯类,高级醇,醇类,中高级,异戊醇,异丁醇,厚壁菌门,Firmicutes,变形菌门,Proteobacteria,相对丰度,优势属,Bacillus,Lacticaseibacillus
AB值：
0.304358
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