典型文献
超声处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
文献摘要：
本文以鲈鱼(Lateolabrax maculatus)肌原纤维蛋白为原料,研究了不同超声功率(0～540 W)和时间(0～12 min)对鲈鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,随着超声功率和时间的增加,肌原纤维蛋白的巯基含量总体减少,紫外吸光度增大,其α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量增加.180～450 W的超声处理使肌原纤维蛋白的粒径和浊度减小,溶解度提高.超声处理改善了肌原纤维蛋白的流变特性,提高了热诱导凝胶过程的G'和G".主成分和聚类分析表明不同超声功率和时间对肌原纤维蛋白的理化性质有较大的影响.结果表明,超声处理会使鲈鱼肌原纤维蛋白的结构发生改变,从而影响流变特性,有利于提供更好的功能特性.
文献关键词：
超声;改性;肌原纤维蛋白;结构特性;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
冯佳雯;郑云芳;张芳;汪少芸
作者机构：
福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108
文献出处：
引用格式：
[1]冯佳雯;郑云芳;张芳;汪少芸-.超声处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响)[J].食品工业科技,2022(17):95-103
A类：
B类：
超声处理,鲈鱼,肌原纤维蛋白,蛋白结构,结构和功能,功能特性,Lateolabrax,maculatus,超声功率,结构及功能,巯基,吸光度,折叠,无规,卷曲,浊度,溶解度,流变特性,理会,结构特性
AB值：
0.224546
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
