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羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响
文献摘要：
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化.结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降(P<0.05).由体外实验可知,随着氧化强度的增加,苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低(P<0.05).此外,蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降(P<0.05),而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低(P<0.05).综上,不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性;综合氨基酸的种类和含量变化,牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS.
文献关键词：
牦牛肉;氨基酸;羟自由基氧化体系;高铁肌红蛋白氧化体系;肌原纤维蛋白
中图分类号：
作者姓名：
布鑫荣;王惠惠;宋艳艳;余群力;韩玲;张丽;郭兆斌;陈骋
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;陕西双汇食品有限公司,陕西 咸阳 712000
文献出处：
引用格式：
[1]布鑫荣;王惠惠;宋艳艳;余群力;韩玲;张丽;郭兆斌;陈骋-.羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响)[J].食品科学,2022(05):1-10
A类：
高铁肌红蛋白氧化体系
B类：
牦牛肉,肌原纤维蛋白,氨基酸含量,含量变化,成熟过程,羟自由基氧化体系,iron,catalyzed,oxidizing,system,IOS,metmyoglobin,MOS,苏氨酸,甘氨酸,丙氨酸,亮氨酸,赖氨酸,成熟时间,体外实验,精氨酸,蛋氨酸,酪氨酸,破坏程度
AB值：
0.178627
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