典型文献
2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究
文献摘要：
为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测.小试实验结果表明:2种发酵基质可以基本完成酒精发酵,以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快,残糖含量较少,且有较高的甘油产量(8.91 g/L);以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高,且可以产生羰基化合物(苯甲醛).2种发酵基质各有优点,可根据实际情况需要进行选择.
文献关键词：
本土酵母;发酵基质;发酵性能;产香特性
中图分类号：
作者姓名：
范佳硕;李泽福;于庆泉;孙建平;郑晓卫;丁子元;孙玉婷;刘沛通
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京102209;农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室,河北怀来075400;中国长城葡萄酒有限公司,河北怀来075400;山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心,山东蓬莱265600
文献出处：
引用格式：
[1]范佳硕;李泽福;于庆泉;孙建平;郑晓卫;丁子元;孙玉婷;刘沛通-.2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究)[J].食品科技,2022(10):70-76
A类：
酒榨,EC1118
B类：
发酵基质,葡萄酒酿造,葡萄汁,长城,本土酿酒酵母,JY,商业酿酒酵母,实验室小试,酒精发酵,理化指标,香气物质,质检,小试实验,糖含量,MSM,萜烯类,羰基化合物,苯甲醛,本土酵母,发酵性能,产香特性
AB值：
0.292548
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