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鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化
文献摘要：
目的 研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系.方法 通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)等指标,探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标,确定鮰鱼的冷藏保藏期.结果 随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降,菌落总数、TVB-N含量上升,pH先下降后上升,弹性和总色差(ΔE*)先上升后下降.电泳结果表明,在冷藏期间肌球蛋白降解明显.根据皮尔森相关性分析结果,菌落总数与b*和pH的变化相似,弹性与总色差的趋势相关.结论 斑点叉尾鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变,新鲜度下降.综合各项指标,斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2 d内,新鲜度和品质保持较好.本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考.
文献关键词：
斑点叉尾鮰;冷藏;新鲜度;理化性质;皮尔森相关性
中图分类号：
作者姓名：
杨冰;王舒瀚;许瑞红;杨立;姜绍通;陆剑锋;林琳
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院, 合肥 230601;安徽富煌三珍食品集团有限公司, 巢湖 238000;安徽省 农产品精深加工重点实验室, 合肥 230601;农产品生物化工教育部工程研究中心, 合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]杨冰;王舒瀚;许瑞红;杨立;姜绍通;陆剑锋;林琳-.鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6474-6481
A类：
B类：
鮰鱼,鱼肉,新鲜度,斑点叉尾鮰,感官评价,质构,菌落总数,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,巯基,Ca2+,ATP,聚丙烯酰胺凝胶电泳,sodium,dodecyl,sulfate,polyacrylamide,gel,electrophoresis,SDS,PAGE,关键指标,保藏期,冷藏时间,感官评分,先下,色差,先上,冷藏期,肌球蛋白,蛋白降解,解明,皮尔森相关性分析,劣变,品质保持,冷藏保鲜
AB值：
0.3031
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