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即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究
文献摘要：
目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型.方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型.结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快.此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势.采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型.Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确.通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确地预测其货架期.结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化.4～37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期.
文献关键词：
中华管鞭虾;贮藏;肌肉;品质变化;货架期
中图分类号：
作者姓名：
吴盈茹;廖月琴;杜琪;周婷;水珊珊;张宾
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022;浙江省海洋开发研究院, 舟山 316021;浙江海洋大学比萨海洋研究生学院, 舟山 316022
文献出处：
引用格式：
[1]吴盈茹;廖月琴;杜琪;周婷;水珊珊;张宾-.即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6459-6467
A类：
中华管鞭虾
B类：
即食,贮藏品质,品质变化,贮藏期,肌肉品质,货架期模型,虾仁,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,菌落总数,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,色差,持水力,感官评分,贮藏时间,先下,贮藏温度,劣化,越快,温度影响,先上,相关系数分析,一级动力学模型,Arrhenius,拟合精度,模型验证,高会
AB值：
0.194797
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