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猪肉加工中KCl部分替代NaCl对肌内脂肪氧化的动力学研究
文献摘要：
为探究猪肉加工中KCl部分替代NaCl后对肌内脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为材料,分别加入原料肉质量1％、2％、3％、4％和5％的盐(其中对照组为100％NaCl,处理组中40％NaCl被KCl替代),经不同温度(15～30℃)处理后,研究肌内脂肪氧化的动力学变化.结果表明,脂肪初级氧化速率常数大于次级氧化速率常数;当盐的组成和含量不变时,初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增大;当温度不变时,氧化速率常数随盐浓度先增加再减小,100％NaCl组大都在3％盐含量时达到最大值,而KCl替代组大都在4％盐含量时达到最大值.Arrhenius方程分析表明,100％NaCl组在1％～5％均有促进脂肪氧化作用,其促氧化效果随食盐浓度先增加再减小,在浓度为2.83％时有最大促氧化效果;当40％NaCl被KCl替代时,混合盐在2％～5％有促氧化作用,其中在3.97％时有最强促氧化效果.猪肉加工中当总盐浓度在4％以下时,相对于100％食盐组,KCl部分替代组会提高肉中脂肪的氧化稳定性,而盐浓度高于此值时,会降低脂肪氧化稳定性.
文献关键词：
猪肉;KCl;NaCl;脂肪氧化
中图分类号：
作者姓名：
黄业传;李凤;苟兴能
作者机构：
荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门,448000;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳,621010
文献出处：
引用格式：
[1]黄业传;李凤;苟兴能-.猪肉加工中KCl部分替代NaCl对肌内脂肪氧化的动力学研究)[J].食品与发酵工业,2022(13):211-217
A类：
B类：
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AB值：
0.284974
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