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食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响
文献摘要：
为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1％、2％、3％、4％和5％的食盐,经不同温度(15～30℃)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化.结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动力学模型;脂肪水解或游离脂肪酸生成平均速率常数均随处理温度或食盐浓度的增加而增加,磷脂脂解速率常数高于甘油三酯;脂肪氧化速率常数随温度的增加而增加,但随食盐浓度增加先增加,在3％时达到最大值,然后逐渐降低.Arrhenius方程分析表明脂肪水解活化能随食盐含量增加而减小,食盐含量对磷脂脂解的影响大于甘油三酯;在3％食盐浓度时脂肪氧化有最低活化能值.因此,食盐含量对猪肉中脂肪水解和脂肪氧化影响的规律不同,对脂肪氧化速率常数的影响远大于脂肪水解.
文献关键词：
猪肉;食盐;脂肪氧化;脂肪水解
中图分类号：
作者姓名：
彭春雷;张喜才;苟兴能;黄业传
作者机构：
荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010
文献出处：
引用格式：
[1]彭春雷;张喜才;苟兴能;黄业传-.食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响)[J].食品工业科技,2022(07):119-124
A类：
B类：
食盐,盐含量,猪肉,肌内脂肪,脂肪水解,脂肪氧化,背最长肌,别加,甘油三酯,磷脂,游离脂肪酸,动力学变化,酯水解,一级动力学模型,零级动力学,脂肪酸生成,成平,速率常数,随处,盐浓度,脂解,氧化速率,Arrhenius,活化能,低活化,能值,远大于
AB值：
0.247754
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