典型文献
KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响
文献摘要：
为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3％或4％的盐,并分别以15％、30％、45％和60％的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化.结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加.当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3％盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4％盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45％替代比时达最大值.Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3％时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P<0.05);而当盐的总浓度为4％时,KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响(P>0.05).因此,总盐浓度为3％时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4％时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小.
文献关键词：
猪肉;KCl;NaCl;脂肪氧化
中图分类号：
作者姓名：
孔庆新;张径舟;黄业传;徐伟平;罗丽梅
作者机构：
重庆化工职业学院,制药工程学院,重庆 401228;荆楚理工学院,生物工程学院,湖北荆门 448000;西南政法大学医院,重庆 401120
文献出处：
引用格式：
[1]孔庆新;张径舟;黄业传;徐伟平;罗丽梅-.KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响)[J].食品工业科技,2022(05):98-104
A类：
B类：
KCl,部分替代,NaCl,猪肉,脂肪氧化,绞碎,背最长肌,温度处理,动力学变化,次级,氧化速率,速率常数,盐浓度,替代比,盐含量,Arrhenius,活化能,可随,氧化稳定性,稳定性影响
AB值：
0.271884
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
