典型文献
不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响
文献摘要：
采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响.结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L*显著高于其他3组(P＜0.05).超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化(P＞0.05).注射滚揉组的感官评分最高.醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质.综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择.该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持.
文献关键词：
盐焗鸡;保水处理;食用品质;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
尹家琪;李凌云;袁惠雄;韩敏义;王晓明
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京,210095;农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京,210095;温氏食品集团股份有限公司,广东云浮,527400
文献出处：
引用格式：
[1]尹家琪;李凌云;袁惠雄;韩敏义;王晓明-.不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(13):204-210,中插1
A类：
B类：
预处理方式,盐焗鸡,鸡食,食用品质,卤水,水浸泡,磷酸盐,超声波处理,出品率,色泽,质构,感官评分,挥发性风味物质,品出,亮度,内聚性,醛类,最优选择,酱卤肉制品,肉制品品质,保水处理
AB值：
0.227656
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