典型文献
苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析
文献摘要：
本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4℃下成熟过程中(0、24、48、72、96 h)单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间.结果表明:羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点.糖酵解指标中,pH值在宰后24h内显著下降(P＜0.05);肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值.肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点(0、24、48、72、96 h)挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味.综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用.
文献关键词：
苏尼特羊;单磷酸腺苷活化蛋白激酶;糖酵解;肉品质;风味
中图分类号：
作者姓名：
杨致昊;刘畅;窦露;侯艳茹;陈晓雨;苏琳;赵丽华;靳烨
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018
文献出处：
引用格式：
[1]杨致昊;刘畅;窦露;侯艳茹;陈晓雨;苏琳;赵丽华;靳烨-.苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析)[J].食品科学,2022(11):156-162
A类：
B类：
苏尼特羊,宰后成熟,成熟过程,单磷酸腺苷活化蛋白激酶,激酶活性,糖酵解,肉品质,品质指标,变化分析,背最长肌,下成,adenosine,monophosphate,activated,protein,kinase,AMPK,成熟进程,成熟时间,羊肉,磷酸化,先上,最高点,24h,肌糖原,酸含量,剪切力,48h,不同时间点,挥发性风味物质,醛类物质,综上所述
AB值：
0.243567
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
