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麦胚蛋白水解物美拉德反应工艺优化及产物挥发性风味物质分析
文献摘要：
目的 优化麦胚蛋白水解物(wheat germ protein hydrolysate,WGH)美拉德反应(Maillard reaction,MR)工艺条件,并对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)挥发性风味物质进行分析.方法 以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物WGH,在此基础上以MRPs感官评分为指标,对WGH与葡萄糖的最佳MR工艺条件进行优化.然后采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析MRPs的挥发性风味物质成分,最后通过紫外和红外色谱对其产物结构进行初步表征.结果 MR最佳反应条件为:反应温度100.6℃、反应液初始pH 8.80、时间79.1 min,在该工艺条件下,所得产物感官评价为85.52±0.89;GC-MS分析表明:在麦胚蛋白最佳水解工艺条件下,MRPs共检出23种的挥发性风味成分,包括醇、酯、酮、醛、呋喃、吡嗪、含硫化合物等8大类,其中吡嗪类化合物相对百分含量最高达39.484％;紫外和红外色谱分析表明:MRPs的结构和种类相对于MR前发生了变化且产物复杂.结论 麦胚蛋白水解物与葡萄糖通过美拉德反应形成的MRPs含有挥发性风味物质,可为麦胚蛋白水解物作为风味增强剂增强食品风味提供理论参考.
文献关键词：
麦胚蛋白水解物;美拉德反应;响应面;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
陈金明;杨盛茹;张秋双;闫东旭;黄继红;侯银臣;亲雨立
作者机构：
广州联丰香料科技有限公司,广州 510663;河南牧业经济学院食品与生物工程学院,郑州 450046;河南省兽药饲料监察所,郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]陈金明;杨盛茹;张秋双;闫东旭;黄继红;侯银臣;亲雨立-.麦胚蛋白水解物美拉德反应工艺优化及产物挥发性风味物质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5178-5186
A类：
麦胚蛋白水解物
B类：
物美,反应工艺,挥发性风味物质,风味物质分析,wheat,germ,protein,hydrolysate,WGH,Maillard,reaction,工艺条件,美拉德反应产物,products,MRPs,酶解,感官评分,顶空固相微萃取,质谱法,headspace,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,HS,SPME,物质成分,红外色谱,反应条件,反应温度,物感,感官评价,共检出,挥发性风味成分,呋喃,含硫化合物,吡嗪类化合物,色谱分析,风味增强剂,食品风味
AB值：
0.233112
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