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优质豆类蛋白筛选及其与乳清蛋白最佳复配比例的研究
文献摘要：
为了开发豆类-乳清"双蛋白"产品,拓展豆类蛋白在食品领域的应用,选取10种黑龙江省主栽 豆类,综合分析豆类蛋白含量、蛋白提取率及纯度、蛋白体外消化率和氨基酸组成的测定结果,从中筛选一种优质豆类蛋白.将筛选出的优质豆类蛋白与乳清蛋白按照1∶2、1∶1.5、1∶1、1.5∶1、2∶ 1的比例进行复配,以体外消化率结果确定最优复配比例.结果表明,黑青2号蛋白质量分数为(39.03±0.14)％,显著高于其他豆类(P＜0.05),蛋白提取率为(82.04±0.71)％及体外消化率为(71.33±0.08)％,与最大值差异不显著(P≥0.05),纯度为(90.21±0.01)％.此外,黑青2号氨基酸总含量为(961.53±6.92)mg/g,显著高于其他豆类(P＜0.05).因此,选择黑青2号为优质豆类,当黑青2号蛋白:乳清蛋白为1:2时其体外消化率为(74.03±0.26)％,显著高于其他比例(P＜0.05).研究结果可以为优质豆类—乳清"双蛋白"产品的开发提供参考,开拓豆类蛋白的应用前景.
文献关键词：
豆类蛋白;乳清蛋白;黑青2号;体外消化;复配比例
中图分类号：
作者姓名：
周荣荣;庄柯瑾;许庆鹏;潘静;张东杰
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319;农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心,大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,大庆163319;国家杂粮工程技术研究中心,大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]周荣荣;庄柯瑾;许庆鹏;潘静;张东杰-.优质豆类蛋白筛选及其与乳清蛋白最佳复配比例的研究)[J].中国粮油学报,2022(05):93-101
A类：
B类：
豆类蛋白,乳清蛋白,复配比例,双蛋白,食品领域,黑龙江省,主栽,蛋白含量,蛋白提取,提取率,蛋白体,体外消化率,氨基酸组成,测定结果,蛋白质量分数
AB值：
0.149866
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