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添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究
文献摘要：
为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率.结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低.选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶:亚麻籽胶复配比为7:3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态.本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考.
文献关键词：
鸭血豆腐;瓜尔豆胶;亚麻籽胶;色泽;质构;保水性
中图分类号：
作者姓名：
孔玲;曹建宙;李新林
作者机构：
安徽老乡鸡餐饮股份有限公司 安徽合肥 230088;合肥工业大学食品与生物工程学院 安徽合肥 230009
文献出处：
引用格式：
[1]孔玲;曹建宙;李新林-.添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究)[J].肉类工业,2022(10):20-27
A类：
鸭血豆腐
B类：
亚麻籽胶,和瓜,瓜尔豆胶,食用品质,综合品质,6g,复配比例,色泽,质构特性,感官特征,失水率,5g,胶着,咀嚼性,最高值,综合得分,0g,增至,复配试验,低失水,组织形态,品质提升,保水性
AB值：
0.176073
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