典型文献
发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响
文献摘要：
为探究发酵剂对鲟鱼糜中生物胺(biogenic amines,BAs)的影响,该研究以杂交鲟鱼为原料,分别测定对照组(未添加发酵剂)和发酵组(添加发酵剂)在发酵过程中生物胺的含量,为工业化安全生产发酵鲟鱼制品提供一定的数据参考.结果表明,随着发酵时间的延长,鲟鱼糜中色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量逐渐增加.发酵至60 h时,对照组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.410,0.494,24.150,5.144,0.680 mg/kg,发酵组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.261,0.035,18.627,4.264,0.521 mg/kg;亚精胺和精胺并未呈现出一定的规律性;对照组和发酵组的腐胺均呈现出先增加后减小的趋势;各时间点发酵组的生物胺含量均低于对照组;发酵剂有助于抑制鲟鱼糜发酵过程中BAs的生成.
文献关键词：
发酵剂;发酵;鲟鱼糜;生物胺;安全性
中图分类号：
作者姓名：
才让卓玛;曾诗雨;张效平;李小义;刘霆;赵凤
作者机构：
贵州省农业科学院水产研究所,贵阳 550025;贵州省特种水产工程技术中心,贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]才让卓玛;曾诗雨;张效平;李小义;刘霆;赵凤-.发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响)[J].中国调味品,2022(11):75-79
A类：
鲟鱼糜
B类：
发酵剂,biogenic,amines,BAs,杂交鲟鱼,加发,发酵过程,发酵时间,色胺,苯乙胺,酪胺,组胺含量,亚精胺,腐胺,生物胺含量
AB值：
0.188372
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
