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不同加工条件对猪肉松中醛类物质含量的影响
文献摘要：
肉松在加工过程中会产生多种醛类物质,虽然大部分的醛类物质是食物的风味来源,但也有些醛类物质会对人体造成危害.在不同加工条件下制备猪肉松样品,其中的醛类物质经DNPH衍生,采用固相萃取法预处理,借助高效液相色谱仪进行检测分析.结果表明,加工温度为150℃、加工时间为40 min时,猪肉松中醛类含量最高,为13.251μg·g-1;猪肉松加工过程中加入糖和酱油都会提高猪肉松中醛类物质的含量,当酱油和糖添加量减半,在150℃、40 min和180℃、20 min的加工条件下,猪肉松中醛的含量可下降至3.773μg·g-1和3.475μg·g-1.本研究可为猪肉松中醛类物质的减控提供理论参考.
文献关键词：
猪肉松;加工条件;醛类物质;含量
中图分类号：
作者姓名：
方卉;姜雪;罗瑞明;皇甫瑞娟
作者机构：
宁夏工商职业技术学院,宁夏 银川 750021;宁夏大学,宁夏 银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]方卉;姜雪;罗瑞明;皇甫瑞娟-.不同加工条件对猪肉松中醛类物质含量的影响)[J].现代食品,2022(22):104-108
A类：
猪肉松
B类：
加工条件,醛类物质,加工过程,风味,造成危害,DNPH,固相萃取法,高效液相色谱仪,检测分析,加工温度,加工时间,酱油,减半,可下
AB值：
0.153129
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