典型文献
基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较
文献摘要：
目的:探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异.方法:采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对 2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析.结果:5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类(醚、苯酚、烷烃杂环化合物等)物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为 21.4％,11.1％,12.0％,20.5％,35.0％.2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种.随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈"W"型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显.醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势.结论:不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好.
文献关键词：
河溪香醋;顶空固相微萃取;气相色谱质谱技术;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
谭琰俐;吴泳;刘品;谭笑;麻成金;陈万富;余佶
作者机构：
吉首大学化学化工学院,湖南吉首 416000;吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000;湘西自治州边城醋业科技股份有限责任公司,湖南吉首416000
文献出处：
引用格式：
[1]谭琰俐;吴泳;刘品;谭笑;麻成金;陈万富;余佶-.基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较)[J].食品与机械,2022(08):80-86
A类：
河溪香醋
B类：
HS,SPME,成分比较,挥发性风味成分,含量差异,顶空固相微萃取,气相色谱质谱技术,不同年份,挥发性香气成分,醇类物质,醛类物质,酸类,酯类物质,苯酚,烷烃,杂环化合物,五类,质数,挥发性香气物质,陈酿,数量变化,相对含量,先上,分种
AB值：
0.16742
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