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内蒙古传统酥油精炼工艺初步研究
文献摘要：
本文提供了一种酥油精炼方法,并对精炼酥油的感官性状、理化指标及风味物质进行了研究.结果表明,精炼酥油色泽呈淡黄色、味道清淡、质地均匀细腻,脂肪含量为99.8％,酸价为0.11 mg KOH·g-1,过氧化值为0.42 mmol·kg-1;从精炼酥油中检出14种挥发性物质,主要风味物质有2-壬酮、己酸和十一烷酮,精炼工艺有效减轻了酥油的"膻"味,有助于提高其食用品质及商用价值.
文献关键词：
酥油;精炼工艺;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
刘学勤;王美仁;肖彬;杨帆
作者机构：
鄂尔多斯生态环境职业学院,内蒙古 鄂尔多斯 017010;内蒙古朝乐蒙文化科技有限公司,内蒙古 鄂尔多斯 017010
文献出处：
引用格式：
[1]刘学勤;王美仁;肖彬;杨帆-.内蒙古传统酥油精炼工艺初步研究)[J].现代食品,2022(17):179-182
A类：
B类：
酥油,油精,精炼工艺,感官性状,理化指标,风味物质,色泽,淡黄色,味道,清淡,匀细,细腻,脂肪含量,酸价,KOH,过氧化值,挥发性物质,壬酮,己酸,食用品质,商用
AB值：
0.392999
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