典型文献
二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析
文献摘要：
为研究二倍体虹鳟和三倍体虹鳟感官品质差异,分析同一亲本、同一养殖条件下二、三倍体虹鳟肉色、肉质和风味物质的组成及含量的差异.结果表明:在肉色方面,二倍体虹鳟肌肉黄色值显著大于三倍体虹鳟(P＜0.05),亮度值和红色值无显著差异;在肉质方面,三倍体虹鳟肌肉弹性和咀嚼性显著高于二倍体虹鳟(P＜0.05),持水力和pH值等无显著差异;在滋味物质方面,三倍体虹鳟肌肉滋味组成相对二倍体虹鳟较为丰富,有鲜、咸、苦和甜等味道;在挥发性物质组成方面,二、三倍体虹鳟肌肉挥发性物质均由77种化合物组成,气味活度值较大的特征性气味物质主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和(E)-2-壬烯醛,整体呈现青草味、脂肪味及水果香味,三倍体虹鳟肌肉中总特征性气味物质的气味活度值显著高于二倍体虹鳟(P＜0.05).本研究表明二、三倍体虹鳟具有不同的感官品质特征.
文献关键词：
虹鳟;肉色;肉质;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
卓琳莹;管玲玲;鲍守民;孟玉琼;马睿
作者机构：
青海大字农牧学院,青海西宁 810016;青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁 810016;青海大学生态环境工程学院,青海西宁 810016
文献出处：
引用格式：
[1]卓琳莹;管玲玲;鲍守民;孟玉琼;马睿-.二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析)[J].食品科学,2022(18):209-215
A类：
B类：
三倍体虹鳟,肉感,感官品质,品质差异,二倍体,亲本,养殖条件,肉色,肉质,风味物质,色值,亮度,肉弹,咀嚼性,持水力,滋味物质,味道,挥发性物质,物质组成,气味活度值,特征性,气味物质,辛烯,己醛,辛醛,壬醛,壬烯,烯醛,青草,水果,果香,香味,品质特征
AB值：
0.256082
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
