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北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究
文献摘要：
目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤.方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响.结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50 min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂昔的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10.结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考.
文献关键词：
北京油鸡;药膳;鸡汤;生产工艺;优化
中图分类号：
作者姓名：
赵灵改;赵艺捷;吕学泽;夏秋霞;李兴民
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;北京市畜牧总站,北京 100101;河北乾信牧业股份有限公司,张家口 076650
文献出处：
引用格式：
[1]赵灵改;赵艺捷;吕学泽;夏秋霞;李兴民-.北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2194-2202
A类：
B类：
北京油鸡,药膳,鸡汤,工艺优化研究,药食同源,食材,枸杞子,活性成分,人参总皂苷,枸杞多糖,合在一起,感官评价,色差,可溶性固形物含量,单因素实验,正交实验,实验探究,煮制,最佳工艺,工艺条件,感官评分,透过率,研究开发,风味口感,深加工,产品研发
AB值：
0.207195
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