典型文献
基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异
文献摘要：
为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性.结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显.电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出.在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献.偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01).可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别.
文献关键词：
鱼香肉丝调料;风味;电子鼻;电子舌;氨基酸分析仪;差异分析
中图分类号：
作者姓名：
袁灿;何莲;胡金祥;林丹;乔明锋;蔡雪梅;彭毅秦;易宇文
作者机构：
四川旅游学院,四川成都 610100;肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]袁灿;何莲;胡金祥;林丹;乔明锋;蔡雪梅;彭毅秦;易宇文-.基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异)[J].食品工业科技,2022(09):48-55
A类：
鱼香肉丝调料
B类：
电子舌,电子鼻,结合氨基酸,风味,市售,不同品牌,气味,滋味,游离氨基酸,香气,酸味,甜味,咸味,鲜味,谷氨酸,丝氨酸,缬氨酸,苯丙氨酸,组氨酸,味道,TAV,呈味,偏最小二乘法分析,PLS,关联性分析,苏氨酸,甘氨酸,苦味,氨基酸分析仪
AB值：
0.182448
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