为研究不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量差异及变化趋势,本研究采用阳离子交换色谱法分别测定了冻干及烘干8个不同部位鹿肉的17种水解氨基酸含量;并对两种不同加工方式下总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量进行了比较分析.结果表明,烘干梅花鹿肉总氨基酸含量为55.36～73.66 g/100 g;冻干梅花鹿肉总氨基酸含量为60.53～75.59 g/100 g,其中冻干鹿腩中总氨基酸含量较烘干鹿腩中高出大约高出8.16％;此外,冻干梅花鹿各部位鹿肉中鲜味、苦味和无味氨基酸含量普遍高于烘干各对应部位鹿肉,而冻干梅花鹿各部位鹿肉中甜味氨基酸含量则普遍较低;两种不同加工方式下各对应部位梅花鹿肉中17种氨基酸和呈味氨基酸含量大多呈现正相关;必需氨基酸组成比较及评价结果表明,冻干梅花鹿肉中赖氨酸(lysine,Lys)以及甲硫氨酸(methionine,Met)+半胱氨酸(cysteine,Cys)含量较烘干鹿肉各部位中高,而冻干梅花鹿肉中苏氨酸(threonine,Thr)、缬氨酸(valine,Val)、亮氨酸(leucine,Leu)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)+酪氨酸(tyrosine,Tyr)等含量则较低;烘干梅花鹿肉外脊中谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸及半胱氨酸含量分别占氨基酸总量的17.39％、9.67％、9.31％和0.73％;而冻干梅花鹿肉中依次分别为17.54％、10.16％、9.29％和0.83％,提示冻干加工较烘干加工能有效降低谷氨酸、赖氨酸和半胱氨酸的损失.

梅花鹿;鹿肉;加工方式;部位;水解氨基酸

金春爱;崔松焕;宋超;王荣灿;王馨翊;肖家美;李亚丽

中国农业科学院特产研究所,吉林长春 130112

食品工业科技

[1]金春爱;崔松焕;宋超;王荣灿;王馨翊;肖家美;李亚丽-.不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量分析)[J].食品工业科技,2022(08):68-75

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