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热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响
文献摘要：
为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值.结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30 min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味.随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸.60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5'-CMP、5'-GMP和5'-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5'-IMP和5'-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96 g MSG/100 g)高于鸡胸肉样品(0.52 g MSG/100 g).研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据.
文献关键词：
热预处理;鸡胸肉;鸡骨泥;游离氨基酸;滋味
中图分类号：
作者姓名：
郝志林;梁莉;刘贺;张玉玉
作者机构：
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]郝志林;梁莉;刘贺;张玉玉-.热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响)[J].食品科学技术学报,2022(04):107-115
A类：
鸡骨泥
B类：
热预处理,鸡胸肉,滋味物质,酶解,温度处理,感官评价,游离氨基酸,呈味核苷酸,味精当量,制粉,品相,苦味,氨基酸总量,亮氨酸,甜味,鲜味氨基酸,预热处理,肉样,CMP,GMP,IMP,解制,AMP,氨基酸含量,MSG,数据基础,鸡肉风味,调味品,工业化生产
AB值：
0.166734
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