为明确宁夏贺兰山东麓产区小产区划分的意义,以该产区4个葡萄园的2个酿酒葡萄品种成熟期果实为材料,采用气相色谱-质谱联用技术对果实游离态和结合态香气物质进行测定,就地块差异对果实香气物质组成的影响进行分析.结果表明,4个地块的土壤都属于砂壤土类型,高家闸地块的土壤质地含有更多的黏土,志辉地块的土壤更靠近砂土,华西地块和金山地块的土壤质地介于两者之间;在'霞多丽'葡萄果实中,志辉地块的果实百粒质量、百粒体积和可滴定酸含量显著高于高家闸地块,在'赤霞珠'葡萄果实中,不同地块果实百粒质量和百粒体积不存在显著差异,而金山地块的'赤霞珠'葡萄果实中有更低含量的可溶性固形物和更高的可滴定酸;'霞多丽'和'赤霞珠'浆果中的香气物质种类和含量在不同地块中有显著差异,主要体现在C6/C9、酯类、降异戊二烯类和萜烯类化合物.志辉地块的'霞多丽'果实香气差异化合物中的游离态(E)-2-己烯醛、6大马士酮以及结合态辛酸乙酯的含量更高,结合相应的香气活性值(odor activity value,OAV),志辉地块的'霞多丽'葡萄果实中有更加浓郁的生青味、花香和果香;金山地块的'赤霞珠'葡萄果实香气差异化合物中有更高含量的游离态(E)-2-己烯醛和(2)-3-己烯-1-醇,结合相应的OAV,其果实香气中有更多的生青味.总之,基于不同地块葡萄果实香气的差异分析,具有明确不同地块葡萄果实品质和葡萄酒风格的潜在价值,为小产区的划分提供一定理论基础.

地块;葡萄;’赤霞珠’;’霞多丽’;香气

彭婧;任小彤;韩晓;王军;何非

中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研究中心,北京 100083;中国农业大学农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083

食品科学

[1]彭婧;任小彤;韩晓;王军;何非-.贺兰山东麓产区不同地块对酿酒葡萄果实香气物质的影响)[J].食品科学,2022(22):291-300

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