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金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响
文献摘要：
为探究不同种类、浓度及添加酚酸条件下金属离子的辅色效果,该试验采用紫外-分光光度法和CIELab颜色空间法,研究K+、Mg2+和Al3+在模拟葡萄酒中的辅色作用.结果表明,随着金属离子摩尔浓度增加,K+未表现出明显的效果,Mg2+和Al3+却能使模拟酒的亮度(L?)更低、红度值(a?)和视觉饱和度(C?ab)更高,且Al3+在高浓度条件下(>1:50,摩尔浓度比)能产生明显的视觉差别.此外,在花色苷-金属辅色体系中添加香草酸和原儿茶酸等酚酸化合物可使K+和Al3+辅色作用增强,但Mg2+处理的模拟酒却产生减弱效果的"反辅色作用",且香草酸的效果优于原儿茶酸.固定金属离子浓度添加不同浓度酚酸发现,当酚酸浓度较低时,供试的3种金属离子均表现出一定的"反辅色作用",但随着酚酸浓度升高,3种离子的辅色效果逐渐显现,并对模拟酒颜色产生积极影响.这些结果将为研究金属离子的辅色反应,及其在提升葡萄酒颜色品质的作用中提供一定的数据支撑.
文献关键词：
辅色作用;花青素-3-O-葡萄糖苷;金属离子;CIELab;酚酸
中图分类号：
作者姓名：
吴娟弟;张波;韩丽婷;杨博;王莹捷;韩舜愈;陈建军;张军强;张竹林
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃 兰州,730070;甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司,甘肃 张掖,734000
文献出处：
引用格式：
[1]吴娟弟;张波;韩丽婷;杨博;王莹捷;韩舜愈;陈建军;张军强;张竹林-.金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响)[J].食品与发酵工业,2022(06):15-24
A类：
B类：
葡萄酒,辅色作用,分光光度法,CIELab,颜色空间,K+,Mg2+,Al3+,摩尔浓度,亮度,红度,花色苷,加香,香草酸,原儿茶酸,酚酸化合物,定金,金属离子浓度,酸浓度,花青素,糖苷
AB值：
0.25635
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