为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄'赤霞珠'为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利(含1mL/L Tween-80)(处理组)或1 mL/L Tween-80(对照组),采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析.结果 表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度(C值)及红黄色色调(a值和b值),提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响.偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大.乙烯利处理能够提高葡萄酒中3'5'/3'-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3'5'/3'-羟基取代黄烷醇和3'5'/3'-羟基取代黄酮醇的比例.综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中.

乙烯利;酚类物质;’赤霞珠’;葡萄酒

刘美迎;姜军生;姜乃春;邢迎东;张振文

潍坊学院,山东潍坊 261061;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程中心,陕西杨凌 712100

食品科学

[1]刘美迎;姜军生;姜乃春;邢迎东;张振文-.乙烯利处理'赤霞珠'葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响)[J].食品科学,2022(01):48-58

非花色苷酚,吡喃花色苷

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