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赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及其与苦涩感的关联性分析
文献摘要：
选取中国3个葡萄酒产区2016年出产的15款赤霞珠干红葡萄酒,采用高效液相色谱分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量,结合所研究酒样的感官评价,探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特征的关系.结果显示:不同产区酒样总原花青素含量存在显著差异(P<0.05),儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、原花青素B2含量存在极显著差异(P<0.01).不同酒样涩感强度存在极显著差异(P<0.01),而苦感强度、涩感质量和口感协调性不存在显著差异(P>0.05).涩感强度与总酚、总原花青素含量呈极显著正相关(P<0.01),与原花青素B1、表儿茶素含量呈显著正相关(P<0.05).涩感质量与黄烷醇和表儿茶素含量呈显著负相关(P<0.05).口感协调性与涩感质量呈极显著正相关(P<0.01).
文献关键词：
葡萄酒;赤霞珠;酚类物质;涩感强度;涩感质量
中图分类号：
作者姓名：
王燕;李德美;孙智文;王宗义;赵炳岩;王莹莹
作者机构：
北京农学院 食品科学与工程学院,北京,102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京,102206
文献出处：
引用格式：
[1]王燕;李德美;孙智文;王宗义;赵炳岩;王莹莹-.赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及其与苦涩感的关联性分析)[J].食品与发酵工业,2022(07):91-96
A类：
涩感强度,涩感质量
B类：
赤霞珠干红葡萄酒,酚类物质,苦涩感,关联性分析,葡萄酒产区,出产,色谱分析,总酚,黄烷醇,二聚体,感官评价,不同产区,原花青素含量,表儿茶素没食子酸酯,B1,B2,苦感,儿茶素含量,醇和
AB值：
0.168479
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