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基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响
文献摘要：
将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50％、2.00％、1.75％和1.50％)对风干肠风味特征的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P＜0.05).电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00％和1.75％的处理组滋味和气味特征最为接近.此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P＜0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成.最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00％和1.75％时的总体可接受性最佳,但1.75％的食盐添加量咸味稍有不足.
文献关键词：
食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征
中图分类号：
作者姓名：
李永杰;唐月;李慧瑶;孔保华;王见钊;任静;陈倩
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]李永杰;唐月;李慧瑶;孔保华;王见钊;任静;陈倩-.基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响)[J].食品科学,2022(04):1-7
A类：
B类：
联用技术,食盐添加量,风干肠,肠风,风味特征,智能感官技术,电子舌,电子鼻,质谱仪,结合研究,水分含量,水分活度,乳酸菌,滋味,气味特征,挥发性物质,整体而言,低盐,盐处理,碳水化合物代谢,挥发性化合物,酯化反应,感官评定,评定表,可接受性,咸味
AB值：
0.263007
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