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柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究
文献摘要：
本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数.结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0:1.0、鸡骨液料比2.5:1.0、螺蛳液料比1.0:1.0,最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h,有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间,通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分,浓度为2.8％,蛋白质含量2.02％.
文献关键词：
螺蛳粉汤;原料配比;工艺;高压
中图分类号：
作者姓名：
卿明义;王丽凤;黄海;黄芳婷;叶银凤;高增慧;赖美金;熊建文
作者机构：
柳州工学院食品与化学工程学院,广西柳州 545616;柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室,广西柳州 545616;柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心,广西柳州 545616;广西美申园食品科技集团有限公司,广西柳州 545112
文献出处：
引用格式：
[1]卿明义;王丽凤;黄海;黄芳婷;叶银凤;高增慧;赖美金;熊建文-.柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究)[J].食品安全导刊,2022(22):116-120,125
A类：
筒骨,石螺
B类：
柳州螺蛳粉汤料,熬汤,鸡骨,原料配比,感官评价,最佳工艺参数,液料比,工艺条件,kPa,工艺加工,感官评分,蛋白质含量
AB值：
0.165603
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