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烹饪方式对食物营养物质的保留程度分析
文献摘要：
为了更充分地利用食物中的营养价值,明确不同烹饪方式对食物中营养物质的影响十分必要.为此,本文对不同烹饪方式下食物营养物质的保留程度进行分析研究.以维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质和粗脂肪为研究对象,以甜椒、西红柿、胡萝卜、牛肉和猪肉为实验材料,分别设置炒、炖、蒸和炸4种烹饪方法对食物进行加工处理,测试不同烹饪方式及烹饪时间下食物营养物质的保留程度.结果发现,随着烹饪时间的延长,4种烹饪方式下食物中维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质和粗脂肪的保留率均呈现出逐渐下降的趋势,且炸制对食物营养物质保留率的影响最为明显,蒸制对食物营养物质保留率的影响最不明显;食物营养成分中,维生素C受烹饪影响最为明显,粗脂肪和粗蛋白质受影响最不明显.
文献关键词：
烹饪方式;食物营养物质;保留程度;热加工处理
中图分类号：
作者姓名：
纪雨婷;王浩
作者机构：
浙江农业商贸职业学院,浙江绍兴 312088
文献出处：
引用格式：
[1]纪雨婷;王浩-.烹饪方式对食物营养物质的保留程度分析)[J].食品安全导刊,2022(18):94-96
A类：
B类：
食物营养物质,保留程度,营养价值,不同烹饪方式,中营,B2,胡萝卜素,粗脂肪,甜椒,西红柿,牛肉,猪肉,实验材料,烹饪方法,保留率,质保,蒸制,营养成分,粗蛋白质,热加工处理
AB值：
0.191336
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